盐水注射机真空滚揉机在肉制品加工中怎么用

农业技术—盐水注射机真空滚揉机在肉制品加工中怎么用

【盐水注射机】现代肉制品加工企业，无论是生产西式盐水火腿，还是生产中式酱肉制品，都离不开盐水注射机和真空滚揉机这两种设备，它们的作用是对去骨原料肉实施快速腌制。与传统的浸泡腌制相比，快速腌制由于机械作用，可使原料肉组织松软，粘着性和保水性得到增强，从而增加了制成品的嫩度和出品率，同时还降低了劳动强度，缩短了腌制时间，显著提高了劳动生产率。 　　盐水注射机盐水注射机的作用是将配制的盐水溶液机械注射到原料肉中，使盐水溶液在原料肉内部均匀分布，杜绝了人工注射不均匀和生产率低的现象，为缩短原料肉的腌制时间和保证制成品的色泽均匀一致打下了良好的基础。 　　盐水注射机主要由注射系统、送料步进系统、盐水溶液储存系统组成，工作参数为注射速度、注射压力、注射率。如72针头盐水注射机在每分钟注射6次、注射压力0．6MPa、注射率30％的条件下，每小时可注射原料肉1吨。 　　真空滚揉机真空滚揉机是原料肉腌制的场所，在5℃左右的工作环境温度和真空状态下，经过注射的原料肉在滚桶内产生机械摔打的滚揉作用，使原料肉内的盐水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纤维内的盐溶性蛋白质的析出，从而增加了原料肉的粘着性和保水性以及原料肉肌肉组织的松软程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。 　　真空滚揉机主要由抽真空系统、滚桶、驱动系统组成，工作参数为真空度、滚桶转速、滚揉时间。如800型真空滚揉机可装入原料肉400kg，真空度为0．04～0．07MPa，滚桶转速为6rpm／min，以滚桶转10分钟停10分钟的间歇方式滚揉16小时，腌制结束后，原料肉外表发黏，有弹性；经切口检验，原料肉色泽红润均匀，内外一致。经过煮制后，制成品品质高，切片性好，酱肉制品的出品率可提高20％，盐水火腿的出品率可提高5％以

关键词：盐水注射机，真空滚揉机，高速斩拌机

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